今回の『愛菓子案内人』は、最中屋さんの話です。
最中を食べると、口の中に皮がくっついてしまいますよね。

それが最中の風味のうちだと思ってらっしゃる方も多いと思いますが、実は皮(最中種)と餡子の水分比率によって、くっつくかくっつかないかが決まるんです。

さて、口の中にくっつかない最中、どうやって作っているのでしょうか。

最中といえば、食べたときに上顎に引っ付くと思うのですが、あれが何か分かります?

最中は外側を僕たちは「最中種(もなかだね)」と呼んでいます。最中種を作っている業者さんは専門でおられるんです。

最中屋さんは最中の餡子は自分の所で作っているのですけれども、最中種は最中種屋さんから買っているんです。

最中種屋さんから最中種だけ買って、自分の所で餡子を充填して、それを最中として作っているのですね。

それを食べると、最中種屋さんから買った種ですからだいぶ乾燥しています。
そこに熱い餡子を入れると最中種の水分比率と餡子の水分比率が違うので食べた時に上顎に引っ付くのです。

そういう最中が大体日本の九割。ですから皆さん最中っていうのは食べたら上顎に引っ付くと思っているでしょ?

でも引っ付かない最中もあるのですよ。

最中それは最中屋さんの中で最中種を買わないで自分の所で最中種を焼いて、自分の所で餡子を炊いて、で充填すると最中種と餡子の水分比率が一緒なので、食べた時に上顎に引っ付かないでクシャっと口の中に入ります。

でもねぇ、美味しい美味しゅうないは人それぞれの主観によるものなんでね、一概には言えませんね。

確かに中の餡に最中屋さんのこだわりが詰まってますので、美味しいか美味しくないかという感じ方は人それぞれですが、

日本の九割の最中屋さんが、最中種屋さんから買っているというのも、最中種だけを専門で作っている業者さんがいるというのも驚きで、最中種というのはそれだけ手間がかかるということなんでしようね。

そして、餡にも最中種にもこだわりを持って作っておられる
口の中でくっつかない最中
お客さまに「口にくっつかないんです!」とご提案をしていただきますと、結構めずらしがられますよ。

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